Menu engineering is een manier on de rentabiliteit en de populariteit van jouw gerechten te analyseren, waarna je ze kunt segmenteren en op een strategische manier een plek geven op het menu. Het doel hiervan is het verhogen van de omzet van jouw restaurant, door op een strategische manier je menu vorm te geven.
Deze methode is in 1982 ontwikkeld door Michael Kasavana en Donald Smith voor de Horeca-opleiding van de universiteit Michigan. De methode vergelijkt de winstmarge en het omzetvolume van ieder gerecht, kan worden toegepast op allerlei soorten menu’s (inclusief de wijnkaart) en zou de omzet van je restaurant met 10 tot 15 procent kunnen verhogen.

Wat zijn de voordelen van menu engineering?
Het is dé manier om jouw gemiddelde winst per klant in je zaak te verhogen en biedt je inzicht in een goede manier om je rendement te verhogen, op basis van het nemen van doordachte beslissingen. Je menukaart zal dan ook gebaseerd zijn op echte data en niet enkel op je intuïtie. Deze oefening helpt je om continue te blijven verbeteren en evalueren en het rendement van jouw zaak te verhogen. Heb je bij je horecazaak al gedacht aan een opstalverzekering ?

Hoe pas je de methode toe?
De methode is het meest effectief als je het toepast op iedere categorie van je gerechten (voorgerecht, hoofdgerecht, dessert), maar ook op je dranken. Je start met het indelen van de items in categorieën:

1. Winners – Dit zijn de items die goed verkopen en waar je een goede winstmarge op hebt. Deze items wil je uiteraard op je kaart behouden
2. Losers – Dit zijn de items die minder goed verkopen en waar jij minder goed aan verdient. Deze items kun je beter overwegen te schrappen van je menukaart.
3. Hardlopers – De items waar een hoge rotatie op zit, maar je marge te wensen over laat.
4. Slapers – De items waar een hoge marge op zit, maar waarvan de verkoop tegenvalt.
De laatste twee punten verdienen toelichting, want dit zijn met name de categorieën waarmee je aan de slag moet, wil je het beste halen uit jouw menukaart!

Hardlopers
Voor de hardlopers zijn er diverse opties om de kosten te verlagen en je winst te verhogen:
1. De gerechten kritisch bekijken en bezien of de kosten verlaagd kunnen worden, door bijvoorbeeld:
a. De hoeveelheden te verkleinen
b. Een wijziging aan te brengen in de ingrediënten
c. Overwegen voorgesneden of voorgegaarde ingrediënten te gaan gebruiken
d. Een kortere/andere bereidingswijze toepassen die minder tijdsintensief is (minder personeelskosten)
e. Om tafel gaan met je leverancier
2. De prijzen verhogen: de gerechten verkopen goed en zijn gewild bij de klanten. Wellicht zijn zij bereid er iets meer voor te betalen.

Slapers
Voor de slapers zijn er diverse opties om de verkoop te verhogen:
a. Het personeel briefen en hen actief de slapers laten verkopen
b. De producten een centralere plek op de menukaart te bieden
c. Zet de producten extra in de spotlight, bijvoorbeeld door ‘keuze van de chef’ toe te voegen om je klanten een extra zetje te geven in het overgaan van kiezen van dit product
d. De prijs verlagen